《述职报告 -食品工程与营养科学学院》

述职报告 -食品工程与营养科学学院

一名词解释：

1食品中细菌的菌相：共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成，通称为食品的细菌菌相

2矿物质的有效性：是指食品中矿物质实际被机体吸收利用的可能性

3乳糖不耐症：是指在饮奶后，出现腹胀甚至是腹泻的现象，更确切的说应称乳糖不消化症

4基础代谢。是维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处于清醒、空腹、静卧状态，环境温度在18~25℃时所需能量的消耗

5大肠菌群。大肠菌群均系直接或间接来自温血动物的粪便，需氧及兼厌氧，不行成芽孢，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

6蛋白质的互补作用。当几种氨基酸模式不同的食物蛋白质混合食用时，其中相对不足的必需氨基酸可以相互补充，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，总金额就是蛋白质的互补作用。

7营养生理需要。是指能保持人体健康状态，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项生活和劳动人体所需要的热能和营养素的必需量。

8优势菌种：在食品细菌的菌相中数量最大的细菌称为优势菌种

9食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂无污染，从而使食品降低或丧失实用价值的一切变化

10食物的特殊作用力：是指由于摄食所引起的一种额外热能消耗

二简答：

1什么叫必需氨基酸，共有几种

必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足于人体需要，而必须由食物供给的氨基酸

共9种赖氨酸苏氨酸蛋氨酸亮氨酸异亮氨酸苯丙氨酸色氨酸结页氨酸组氨酸

2营养食谱设计的原则有哪些

答1保持营养平衡2注意饭菜的适口性3强化事物的多样化4掌握食物定量适宜5讲求经济效益

3防止油脂酸败的措施有哪些

答：1防动植物残渣混入2控制水分含量3低温储存4避免接触金属离子5避免接触阳光空气6加抗氧化剂

4简述钙的生理功能及影响钙吸收的主要因素

5预防肥胖控制体重有效措施有哪些

答：1限制高糖高脂肪饮食2适当增加其他动物性食品3稳定粮食的摄入，保持我国五谷为养的良好膳食传统4保证蔬菜的摄入量力争做到每人每天摄入300—500g

6怎么样从营养方面控制糖尿病

答：1控制总热量，使体重达到并维持在理想会适合的水平。2同时控制主食与副食，来控制总热量。3在控制总热量的同时，掌握三大产热营养素的比例：即糖类占热量的60%、脂肪占25~30%、蛋白质占10~15%4在控制总热量的前提下，均衡平衡膳食。5在控制总热量的前提下，营养素含量相似的食物间可以等量互换。

7简述脂类的生理功能：答：1构成体质2供能与保护机体3提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收4增加饱腹感和改善食品感官性状。

8影响蛋白质消化率的因素有哪些：答：影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围，不易被消化酶作用。但经过加工烹调后，包裹植物蛋白的纤维素可被去除、破坏或软化，可以提高其蛋白质的消化率。其他膳食因素如食物纤维、多酚化合物以及改变蛋白酶促水解释放氨基酸的化学反应等均可影响蛋白质的消化率。

9营养调查的目的

答。目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热量和各种营养素的数量和质量，并借此评定正常营养需要能被满足的程度。

10控制农药残留的措施有哪些

答。①加强对农药生产和经营的管理②合理使用农药③制定和严格执行食品中农药残留限量标准④制定适合我国的农药政策，开放高效、低毒。低残留的新品中，淘汰或停用高毒、高残、长期污染品中。

11食物中毒的分类与特点

答：种类：1微生物性食物中毒。2有毒动植物中毒3化学性食物中毒特点：1爆发性：食物中毒发生的时间集中，发病率高2与食物有关食物中毒都是吃了一种或几种有关的食物而发生。病人症状相同中毒病人症状基本相同，如恶心呕吐腹

痛腹泻等胃肠道症状。采取措施后控制也快。

12应用中国居民膳食宝塔要注意哪些问题

答：①确定你自己的食物需要②同类互换，调配丰富多样的膳食③要合理分配三餐食量④因地制宜，充分利用当地资源⑤要养成习惯，长期坚持

13发芽马铃薯食物中毒的原因症状及预防措施

答：1中毒原因：马铃薯发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素，时候可引起中毒。2中毒症状：潜伏期为数10分钟至数小时，出现后、咽部麻痹、胃部灼痛及胃肠炎症状：；瞳孔散大耳鸣等症状、重病者抽搐意识丧失甚至死亡。3预防措施1）马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防发芽。2）发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30—60分，烹调时加些醋，已破坏残余的毒素。

14影响有毒金属对人体毒性的作用有哪些

答：1金属元素本身存在形式2食品营养成分状况3金属间的相互作用4金属毒性在体内的积蓄情况

15食品腐败变质的原因和条件怎样

答：1食品本身的组成和性质2微生物3外界环境因素如温度湿度阳光和空气等

16甲醛对人体污染来源及毒性

答：

（一）甲醛的污染来源（1）对一些米、面、粉丝等制品进行增白即所谓的吊白块（2）用于防腐，主要见于一些水发制品和冰冻制品（3）居室装修材料如胶合板、涂料等残留甲醛会逐渐释放到空气中，引起人类的中毒

（二）甲醛的毒性。甲醛是一种细胞毒性物质，损害人体细胞的dna，并引起细胞突变。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜腐烂、上腹疼痛以及呕吐。随着病情的恶化，

可能出现声音嘶哑、胸痛和呼吸困难，严重的可能出现喉头水肿、窒息、昏迷、休克直至死亡。皮肤接触还能引起接触性皮炎。口服中毒表现为消化道粘膜损伤、出血、甚至发生胃肠穿孔，还可合并代谢性酸中毒和脑水肿。如果一次服用10ml福尔马林就可以引起死亡，一次性使用10g吊白块也可夺去人的性命。甲醛还是一种致癌物质，可引起鼻、咽、皮肤和消化道癌。

8蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）（膳食纤维）（无机盐）

9大豆低聚糖由（水苏糖）和棉籽糖）构成。

10罐头食品变质表现为（旁听）（和平酸腐败）